Comment conserver les herbes d'été dans votre congélateur pendant un an

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DANS LE JARDIN

Les herbes congelées peuvent évoquer les délices du temps chaud, même en plein hiver. Voici comment commencer.

Par Margaret Roach

Le persil – l’herbe que j’utilise le plus, semaine après semaine – ne figure presque jamais sur ma liste de courses ces jours-ci. Et la dernière fois que j’ai acheté des tomates en conserve, c’était probablement il y a 20 ans.

Ce n’est pas une coïncidence si cela fait si longtemps qu’une précieuse partie de ma récolte d’ail a commencé à germer dans le stockage, se détériorant avant que je puisse tout utiliser.

Qu'est ce que toutes ces choses ont en commun? Le pouvoir de conservation des aliments du congélateur, qui me permet de conserver des ingrédients cultivés sur place toute l’année, minimisant ainsi le gaspillage alimentaire.

Peut-être que cela vous semble familier. Vous avez envie d'un peu de coriandre pour mijoter avec les haricots noirs, ou de persil ou de ciboulette pour une frittata ou une omelette, mais il n'y en a pas, surtout en dehors de la saison du jardin. Mes expérimentations en matière de congélation ont commencé là, avec l'envie d'avoir des herbes vertes sous la main pour agrémenter de tels plats, ou tout simplement pour rehausser d'un cran la vinaigrette de ce soir.

Vous trouverez désormais divers sachets d'herbes et potions dans des sacs et des bocaux de congélation dans l'espace sombre à zéro degré au-dessus de mon réfrigérateur. Un sac d'un gallon de parures de légumes, comprenant des extrémités, des pelures d'oignons et des fanes de carottes, est également toujours en préparation, destiné à devenir du bouillon de légumes. C'est aussi là que je garde mon ingrédient secret : la peau en grande partie évidée de la dernière courge musquée rôtie, qui rend le bouillon plus sucré, plus riche et plus doré.

Ne gaspillez pas, ne voulez pas – poussé à l’extrême.

Les herbes surgelées ne constituent pas un substitut idéal dans toutes les situations. Les morceaux décongelés de persil italien plat – Gigante D'Italia est ma variété préférée – ne joueront pas un rôle parmi les légumes verts de ma salade comme le font les frais.

Mais comme ingrédient dans de nombreuses recettes, ils sont très bons. Je congèle donc la ciboulette, l'aneth, le persil, le basilic, l'origan, la coriandre, la sauge et la menthe.

Quelle que soit l’herbe, assurez-vous de la rincer d’abord. Séchez-le ensuite dans une essoreuse à salade ou sur des torchons. Retirez les portions souhaitées – généralement les folioles – des tiges, comme vous le feriez pour toute autre utilisation. J'ai obtenu de bons résultats en plaçant simplement de nombreux types de feuillage d'herbes dans des sacs de congélation à double couche, avec tout l'air exprimé ; Je hache et cache la ciboulette dans des bocaux de quatre onces.

Une méthode simple et polyvalente consiste à réduire en purée pratiquement n'importe quelle herbe dans un robot culinaire avec un peu d'huile d'olive, puis à la congeler comme vous le feriez avec un glaçon. Ces cubes peuvent être retirés pour être stockés dans des sacs doubles. Une cuillerée de coriandre décongelée garnissant un bol de soupe garam masala à la courge d'hiver est un régal.

Ou préparez un pesto en ajoutant de l'ail et du fromage râpé. Certains cuisiniers craignent que les herbes congelées avec des ingrédients supplémentaires n'aient pas un goût aussi frais après un mois ou deux, mais comme quelqu'un qui a décongelé et étalé de nombreux cubes de pesto sur du pain grillé pour égayer une journée d'hiver - ou enduit une croûte de pizza en préparation avec celui où il n’y a pas de basilic frais sous la main – je ne suis pas d’accord.

Les cubes à base d'eau sont une autre variante. Ajoutez un peu de liquide lors de la réduction en purée, ou pressez simplement les feuilles hachées dans des bacs à glaçons et recouvrez-les d'eau, en remplissant chaque compartiment avec davantage après congélation, pour couvrir les inévitables morceaux verts qui émergent.

Laissez l’herbe et son utilisation finale prévue dicter la méthode et les ingrédients que vous choisissez. Le basilic, par exemple, semble mieux résister dans une base d’huile d’olive (et y est traditionnellement associé en cuisine). Mais utiliser de l’huile d’olive avec de la menthe, notamment de la mélisse, semble incompatible.

Je congèle certaines herbes, dont le persil, sous plusieurs formes : sous forme de cubes de pesto et aussi dans ma concoction préférée que j'appelle des bûches de persil.

Pour fabriquer le vôtre, placez des feuillets entiers qui ont été lavés et séchés au fond d'un sac de la taille d'un sandwich - suffisamment pour former une masse dense en forme de bûche d'un diamètre compris entre un quart et un demi-dollar. Ensuite, enroulez le sac autour, fermez-le hermétiquement et renforcez-le avec des élastiques.